Αναλυτικότερα: Σύμφωνα με τα στοιχεία του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης, η διαδικασία συγκομιδής νωπών σύκων ξεκινά τον Αύγουστο. Τα νωπά σύκα συλλέγονται με το χέρι, είτε απευθείας από το δέντρο, είτε από τα δίχτυα που είναι τοποθετημένα κάτω από τις συκιές. Ακολουθεί η πρώτη διαλογή σύκων, που γίνεται απευθείας από τους συκοπαραγωγούς, και μετά αποξηραίνονται στον ήλιο είτε όπως είναι, είτε ανοίγονται και επικολλώνται ανά δύο. Στη συνέχεια, τα σύκα υπόκεινται υποχρεωτικά σε απεντόμωση. Τα σύκα που διατίθενται στις επιχειρήσεις τροφίμων ξηρών σύκων για περαιτέρω επεξεργασία, τυποποίηση και συσκευασία πρέπει οπωσδήποτε να είναι απεντομωμένα.
Η επεξεργασία, τυποποίηση και συσκευασία γίνεται σε επιχειρήσεις τροφίμων που καλύπτουν τις απαιτούμενες από τη σχετική νομοθεσία προδιαγραφές και διαθέτουν τη σχετική άδεια λειτουργίας. Μόνο τα αποξηραμένα σύκα που καλύπτουν τις ποιοτικές προδιαγραφές οδηγούνται στο εμπόριο, ενώ τα υπόλοιπα απομακρύνονται ως απόσυκα και οδηγούνται για βιομηχανική χρήση (παραγωγή ζωοτροφών, οινοπνεύματος κ.λπ.). Ο τομέας της μεταποίησης αποξηραμένου σύκου ενισχύεται στο πλαίσιο του προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2007-2013, Άξονας 1 "Διατήρηση και βελτίωση της ανταγωνιστικότητας της γεωργίας, της δασοκομίας και του αγροδιατροφικού τομέα", Μέτρο 123 "προστιθέμενη αξίας των γεωργικών και δασοκομικών προϊόντων", τομέας 9 "Οπωροκηπευτικά" Τμήμα II για τη δράση 9.12, που αφορά επενδύσεις στη μεταποίηση σύκων-σταφίδων.
Τα δαμάσκηνα
Αποξήρανση αγκινάρας
Τα δαμάσκηνα
Όσον αφορά τα αποξηραμένα δαμάσκηνα, έχουν άριστες οργανοληπτικές ιδιότητες και χρησιμοποιούνται πολύ για τη ρύθμιση του εντέρου. Οι καρποί που προορίζονται για αποξήρανση καθαρίζονται, διαλέγονται και κατατάσσονται ανάλογα με το μέγεθός τους. Ο βαθμός ωριμότητας παίζει σημαντικό ρόλο για την παραγωγή ξηρών δαμάσκηνων, όπως και το χρώμα και η συνοχή της σάρκας του καρπού. Από αυτά τα χαρακτηριστικά καθορίζεται και η ημερομηνία συγκομιδής των καρπών. Η αποξήρανση μπορεί να γίνει είτε με φυσικό τρόπο στον ήλιο, είτε τεχνητά σε θαλάμους ή σε κλιβάνους αποξήρανσης. Τα ξηραντήρια πρέπει να είναι κλειστά και να διασφαλίζουν τους όρους υγιεινής και ποιότητας των ξηρών δαμάσκηνων.
Στα κεράσια
Για τα κεράσια, αναφέρονται τα εξής: «Διαλέξτε ώριμα κεράσια, πλύνετέ τα και πετάξετε το κοτσανάκι τους. Τοποθετήστε τα πάνω από κατσαρόλα που βράζει για 1-2 λεπτά για να μαλακώσει η φλούδα τους. Μπορείτε να τα αποξηράνετε είτε με το κουκούτσι τους, είτε χωρίς αυτό. Απλώστε τα σε μονή στρώση σε τελάρα. Μετά την αποξήρανση ακολουθήστε τη διαδικασία που προαναφέρεται στην εισαγωγή (τοποθέτηση σε δοχεία και ανακάτεμα, φούρνισμα, κ.λπ.)».
Αποξήρανση φραγκόσυκων
«Με ένα κλαδί από αμπέλι ή ελιά ή κάτι άλλο τινάζετε τα αγκάθια από τα φραγκόσυκα και στη συνέχεια με ένα φύλλο τρυφερό φραγκοσυκιάς (προτού βγάλει αγκάθια) κόβετε τα φραγκόσυκα όταν είναι ώριμα (κόκκινα ή κοκκινοπράσινα). Στη συνέχεια τα καθαρίζετε, κόβοντάς τα με μαχαίρι από τη μια και την άλλη άκρη, τα χαράζετε οριζόντια και παίρνετε τα φραγκόσυκα, που είτε τα τρώτε εκείνη τη στιγμή είτε τα αποξηραίνετε, είτε τα διατηρείτε με άλλους τρόπους.
Για την αποξήρανση, τοποθετείτε τα φραγκόσυκα σε ξύλινες επιφάνειες (τριβάζια) και τα ξεραίνετε στον ήλιο όπως τα σύκα, γυρίζοντάς τα και από την άλλη πλευρά. Μετά από 10 περίπου ημέρες είναι έτοιμα. Στη συνέχεια τα βάζετε στο φούρνο, που είναι ζεστός, για ένα τέταρτο, για να απολυμανθούν και να πάρουν ωραία γεύση και άρωμα, και στη συνέχεια τα διατηρείτε σε πιθάρια και τα καταναλώνετε το χειμώνα, όπως τα σύκα, τα καρύδια, κ.λπ. Στο πιθάρι ρίχνετε και μερικά δαφνόφυλλα και γαρύφαλλα».
Αποξήρανση αγκινάρας
«Καθαρίζετε τις αγκινάρες και τις κόβετε σε 4-6 φέτες. Τις περνάτε με λεμόνι και τις ρίχνετε στο νερό με λεμόνι και αλάτι για να μη μαυρίσουν. Με ένα τουλουπάνι τις ζεματίζετε 5 λεπτά περίπου σε βραστό νερό, στο οποίο έχετε ρίξει λίγο λεμόνι και αλάτι, και τις ρίχνετε στο τρυπητό να στραγγίσουν. Τις απλώνετε πάνω σε ένα ύφασμα ή τις περνάτε σε χονδρή άσπρη κλωστή και τις αφήνετε στον ήλιο να ξηραθούν πολύ καλά. Καλό είναι να ξηραθούν σκεπασμένες με τουλουπάνι για να τις προστατέψετε από τη σκόνη και τα έντομα. Αν χρειαστεί (επειδή κρατούν λίγη υγρασία), μπορείτε να τις βάλετε σε λίγο ζεστό φούρνο να τραβήξει την υγρασία και τις φυλάσσετε σε στεγνά και καθαρά δοχεία ντυμένα με λαδόκολλα. Τις σκεπάζετε καλά και τις βάζετε σε στεγνό μέρος. Μαγειρεύονται όπως οι φρέσκιες αγκινάρες, αρκεί να τις βάλετε λίγες ώρες σε χλιαρό νερό για να επανέλθουν στην αρχική τους μορφή».
Η διαδικασία της αποξήρανσης βήμα προς βήμα
Η διαδικασία της αποξήρανσης βήμα προς βήμα
«Τα φρούτα που θα διαλέξετε να αποξηράνετε πρέπει να είναι φρέσκα, ώριμα αλλά σφικτά. Το πλύσιμο πρέπει να είναι με άφθονο καθαρό νερό και το κόψιμό τους να είναι σε ομοιόμορφες φέτες ή κομμάτια με καθαρό μαχαίρι», αναφέρει στο υλικό που μας το έστειλε η προϊσταμένη του Γραφείου κ. Κατερίνα Λασιθιωτάκη.
«Τα φρούτα αποξηραίνονται σε τελάρα από ξύλινους πήχες ή διχτυωτό σύρμα, ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας. Αν βάλετε ένα τούλι στον πάτο του τελάρου και πάνω από τα φρούτα ή τα λαχανικά, θα τα προφυλάξετε από τη σκόνη και τα έντομα. Βάλτε τα τελάρα με τα φρούτα αμέσως στον ήλιο. Τη νύχτα ή όταν υπάρχει πιθανότητα βροχής, τα τελάρα πρέπει να μπαίνουν μέσα.
«Τα φρούτα αποξηραίνονται σε τελάρα από ξύλινους πήχες ή διχτυωτό σύρμα, ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας. Αν βάλετε ένα τούλι στον πάτο του τελάρου και πάνω από τα φρούτα ή τα λαχανικά, θα τα προφυλάξετε από τη σκόνη και τα έντομα. Βάλτε τα τελάρα με τα φρούτα αμέσως στον ήλιο. Τη νύχτα ή όταν υπάρχει πιθανότητα βροχής, τα τελάρα πρέπει να μπαίνουν μέσα.
Όσο διαρκεί η αποξήρανση ανακατεύετε ή γυρίζετε τα φρούτα μέσα στα τελάρα, ώστε να πετύχετε ομοιόμορφο στέγνωμα. Τα φρούτα θα είναι έτοιμα να βγουν από τα τελάρα όταν δεν κολλούν ή όταν σφίγγοντάς τα ανάμεσα στα δάχτυλά σας και αφήνοντας τα μετά ξαναπαίρνουν το σχήμα τους.
Όταν βγάλετε τα φρούτα από τα τελάρα, όλα τα κομμάτια δε θα είναι το ίδιο στεγνά. Για να εξασφαλίσετε ένα ομοιόμορφο στέγνωμα και να μοιράσετε τη λίγη υγρασία που μπορεί να έμεινε σε λίγα κομμάτια, βάλτε όλα μαζί τα φρούτα σε ένα μεγάλο και βαθύ δοχείο και τα ανακατεύετε κάθε μέρα, για 8-10 ημέρες. Όταν περάσουν οι 8-10 ημέρες, βγάλτε τα φρούτα από τα δοχεία και απλώστε τα σε μια λαμαρίνα σε σιγανό φούρνο (65-82^ο C) για 15-30 λεπτά. Έτσι θα τα προφυλάξετε από τα έντομα που μπορεί να τα είχαν πειράξει.
Μετά το φούρνισμα βάλτε τα προϊόντα σε στεγνά μικρά δοχεία, που να κλείνουν σφιχτά, όπως είναι τα γυάλινα βάζα ή τενεκεδένια κουτιά ή και πήλινα βάζα. Τα δοχεία αυτά πρέπει να τα γεμίσετε όσο παίρνει περισσότερο. Αφού γεμίσετε τα δοχεία και τα σκεπάσετε με το σκέπασμά τους, πάρτε μια λουρίδα πανί και βουτήξετε τη σε λειωμένο ζεστό κερί. Μετά, όπως είναι το ύφασμα ακόμα ζεστό και μαλακό, τυλίξετε το γύρω από το σκέπασμα και τα χείλη του δοχείου. Έτσι, το δοχείο θα σφραγιστεί καλά και δε θα περνάει αέρας και υγρασία.
Όταν βγάλετε τα φρούτα από τα τελάρα, όλα τα κομμάτια δε θα είναι το ίδιο στεγνά. Για να εξασφαλίσετε ένα ομοιόμορφο στέγνωμα και να μοιράσετε τη λίγη υγρασία που μπορεί να έμεινε σε λίγα κομμάτια, βάλτε όλα μαζί τα φρούτα σε ένα μεγάλο και βαθύ δοχείο και τα ανακατεύετε κάθε μέρα, για 8-10 ημέρες. Όταν περάσουν οι 8-10 ημέρες, βγάλτε τα φρούτα από τα δοχεία και απλώστε τα σε μια λαμαρίνα σε σιγανό φούρνο (65-82^ο C) για 15-30 λεπτά. Έτσι θα τα προφυλάξετε από τα έντομα που μπορεί να τα είχαν πειράξει.
Μετά το φούρνισμα βάλτε τα προϊόντα σε στεγνά μικρά δοχεία, που να κλείνουν σφιχτά, όπως είναι τα γυάλινα βάζα ή τενεκεδένια κουτιά ή και πήλινα βάζα. Τα δοχεία αυτά πρέπει να τα γεμίσετε όσο παίρνει περισσότερο. Αφού γεμίσετε τα δοχεία και τα σκεπάσετε με το σκέπασμά τους, πάρτε μια λουρίδα πανί και βουτήξετε τη σε λειωμένο ζεστό κερί. Μετά, όπως είναι το ύφασμα ακόμα ζεστό και μαλακό, τυλίξετε το γύρω από το σκέπασμα και τα χείλη του δοχείου. Έτσι, το δοχείο θα σφραγιστεί καλά και δε θα περνάει αέρας και υγρασία.
Τοποθετήστε τα δοχεία σε στεγνό και δροσερό μέρος. Τα γυάλινα βάζα πρέπει να είναι σε σκοτεινό μέρος. Κάθε δύο μήνες πρέπει να εξετάζονται τα βάζα. Αν δείξουν πως έχουν υγρασία, τα ανοίγετε, ξαναφουρνίζετε τα φρούτα και τα βάζετε σε νέα καθαρά και στεγνά δοχεία. Αν τα φρούτα αποξηρανθούν και αποθηκευτούν καλά, μπορούν να διατηρηθούν πάνω από 1 χρόνο».
Του Χριστόφορου Παπαδάκη
Πηγή:
