Ομήρου Οδύσσεια (Μετάφραση Αργ. Εφταλιώτη)
«Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γαστρός ηδονή» (Επίκουρος 341-270 π.Χ.)
Τίποτα σε σχέση με τη διατροφή και το τελετουργικό της στην αρχαία Ελλάδα δεν είναι τυχαίο, όλα έκρυβαν μια λογική αιτία, μια μικρή σοφία… Το φαγητό δεν ήταν μια γρήγορη στιγμή μέσα στην ημέρα, μια υποχρέωση, αλλά τμήμα του ίδιου του πολιτισμού με όλες τις διαφοροποιήσεις που μπορεί να έχει αυτό.
Ήταν τμήμα της θρησκείας, της λατρείας, της επικοινωνίας, της φιλοσοφίας, της ιατρικής, της θεραπείας και άλλων εκφάνσεων της ανθρώπινης συνείδησης, ακόμα και αυτού του ίδιου του ανθρώπινου πνεύματος.
Αν και το φαγητό άλλαζε από τόπο σε τόπο, από χρονική περίοδο σε χρονική περίοδο και ήταν διαφορετικό από μια κοινωνική τάξη σε μια άλλη (ναι υπήρχαν και τότε τέτοιες) η τελετουργία στο φαγητό, οι συνήθειες και η πνευματικότητα που πολλές φορές υπήρχε ακόμα και σε αυτήν την ευτελή ανάγκη, κάνουν τη μελέτη της αρχαίας ελληνικής διατροφής μια ευχάριστη και χρήσιμη περιπέτεια.
Αν και η φτώχεια ήταν πολλές φορές συχνός σύντροφος στις αρχαίες ελληνικές πόλεις, η αρχαία ελληνική γαστρονομία είναι εξαιρετικά πλούσια. Πλούσια σε υλικά, σε τρόπους μαγειρέματος, σε συνδυασμό υλικών, αλλά κυρίως πλούσια σε πολιτισμό. Πολλές διατροφικές συνήθειες έχουν «ξεμείνει» και υπάρχουν ακόμα και σήμερα στην ελληνική επικράτεια, προκαλώντας ιδιαίτερη συγκίνηση σε όποιον το ανακαλύπτει.
Διατροφικές συνήθειεςΟι αρχαίοι μας πρόγονοι ήταν λιτοί στη διατροφή τους όπως και σε όλα. Εκτός από τις εξαιρετικές περιπτώσεις ή τους πολύ πλούσιους, η λιτότητα ήταν εκείνη που χαρακτήριζε τη διατροφή τους. Στη βάση αυτής της διατροφής συναντάμε την τριάδα: λάδι, σιτάρι, κρασί.
Παραδοσιακά σχεδόν σε όλη την αρχαιότητα, τα φαγητά τα μαγείρευαν οι γυναίκες με τη βοήθεια των δούλων σε ειδικούς χώρους, αποκλειστικά στις αυλές και στον κήπο και ποτέ μέσα στο σπίτι (σε πολλά μέρη της Ελλάδα μέχρι πρόσφατα ο χώρος της κουζίνας βρισκόταν έξω από το κύριο κτίσμα του σπιτιού).
Τα ψώνια στην αγορά αντίθετα τα αναλάμβαναν αποκλειστικά οι άντρες. Η αγορά κατά την κλασική εποχή ήταν και τόπος συνάντησης, επικοινωνίας και διάδοσης των νέων.
Στην κλασσική Ελλάδα, οι Έλληνες έτρωγαν δυο γεύματα την ημέρα σε αντίθεση με την προκλασσική όπου έτρωγαν τρία. Γύρω στον 4ο π.Χ. αιώνα εμφανίστηκαν και οι πρώτοι επαγγελματίες μάγειροι και ζαχαροπλάστες, πολλοί από τους οποίους έγιναν διάσημοι για τις αποδόσεις τους.
Στην Αθήνα της κλασσικής εποχής, όταν κάποιος πολίτης ήθελε να διοργανώσει μια γιορτή ή ένα συμπόσιο έβρισκε στην αγορά τους μαγείρους. Συχνά και οι ίδιοι οι μάγειροι περνούσαν έξω από τα πλούσια σπίτια διαλαλώντας την τέχνη τους, έτοιμοι να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους.
Οι γυναίκες (εκτός από τις εταίρες, τις αυλητρίδες, τις χορεύτριες κ.α.) δεν εμφανίζονταν στα συμπόσια, όπως και γενικά δεν παρουσιάζονταν ποτέ μπροστά στους ξένους επισκέπτες.
Ο ανδρών ήταν η τραπεζαρία, ένας χώρος με ανάκλιντρα και τραπέζια όπου οι άντρες έτρωγαν, συνομιλούσαν και φιλοσοφούσαν, χώρος όπου οι γυναίκες δεν επιτρεπόταν να βρίσκονταν όταν ήταν οι άντρες εκεί. Κατά πάσα πιθανότητα και στις οικογενειακές γιορτές άντρες και γυναίκες έτρωγαν ξεχωριστά. Μάλλον οι άντρες πρώτα και οι γυναίκες κατόπιν. Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν καθιστοί (κυρίως στους ομηρικούς χρόνους) ή ημιξαπλωμένοι στα ανάκλιντρα.
Δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια και σπάνια χρησιμοποιούσαν μαχαίρια. Έτρωγαν κυρίως με τα χέρια ή με ένα κομμάτι από την κόρα του ψωμιού. Όταν χρειαζόταν χρησιμοποιούσαν κουτάλι, τη μόστρα ή γλώσσα.
Η λιτότητα που χαρακτήριζε τον τρόπο ζωής και σκέψης των αρχαίων δεν θα μπορούσε να λείπει από τη διατροφή τους. Δεν γνώριζαν το ρύζι, τη ζάχαρη, τις ντομάτες, το καλαμπόκι, τον καφέ, τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, ακόμα και το ούζο (αγνοούσαν τον τρόπο της απόσταξης).
Τα γεύματαΟ Ρομπέρ Φλασελιέρ στο «Ο δημόσιος και ο ιδιωτικός βίος των αρχαίων Ελλήνων» μας περιγράφει μια τυπική μέρα της ζωής ενός πολίτη της αρχαίας Αθήνας.
Η περιγραφή αρχίζει με την ανατολή του ήλιου όπου ο Αθηναίος πολίτης, πριν βγει από το σπίτι του, έτρωγε κάτι λιτό. Αυτό ήταν το ακράτισμα και συνήθως αποτελείτο από λίγο κριθαρένιο ψωμί («μάζα» από κριθάρι για το λαό, «άρτο» από σιτάρι για τους πλούσιους) βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί (άκρατος οίνος).
Άλλες συνηθισμένες πρωινές τροφές ήταν τα ξερά σύκα, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και άλλοι ξηροί καρποί. Καμιά φορά το πρώτο γεύμα της ημέρας συμπληρωνόταν με μια κούπα από κυκεώνα, το διάσημο αρχαίο ελληνικό ποτό, που ήταν φτιαγμένο κυρίως από νερό, κριθάρι και βότανα. Ο κυκεώνας χρησιμοποιούνταν και στα Ελευσίνια μυστήρια και ήταν αγαπημένο ποτό των Ελλήνων αγροτών.
Οι αριστοκράτες της εποχής τον απέφευγαν.
Κατά το μεσημέρι ή προς το απόγευμα, ο Αθηναίος της μεσαίας τάξης έπαιρνε ένα απλό γεύμα, στα γρήγορα, το άριστον.
Κάποιοι ξαναέτρωγαν κάτι το βράδυ, το εσπέρισμα, αλλά το κυρίως και μεγαλύτερο γεύμα ήταν το δείπνο και το έπαιρναν κανονικά στο τέλος της ημέρας μόλις νύχτωνε.
Το δείπνο ή συμπόσιο, τελείωνε με τραγήματα (επιδόρπια), φρούτα νωπά ή ξηρά, ως επί το πλείστον σύκα, καρύδια και σταφύλια ή γλυκά με μέλι.
Οι αρχαίοι Έλληνες δεν έτρωγαν ποτέ μόνοι τους. Κάτι τέτοιο, τόσο κοινό στην εποχή μας, το θεωρούσαν δυστυχία.
Πίστευαν ότι έτσι δεν γευμάτιζαν, αλλά ότι απλώς γέμιζαν το στομάχι τους. Το φαγητό με παρέα είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες παραμέτρους στις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων και σπουδαίου δείγμα του πολιτισμού τους.
Δείπνα και ΣυμπόσιαΣυμπόσιο σημαίνει κατανάλωση κρασιού με παρέα. Το συμπόσιο αποτελούνταν από δυο μέρη, τον δείπνον και τον πότον.
Αρχικά, όλοι έπιναν το πρόπωμα που ήταν κρασί με μέλι και ανθόνερο. Στη συνέχεια, το δείπνο συνόδευαν σπονδές προς τιμήν κυρίως του Διόνυσου. Αυτή ήταν η φάση του φαγητού, που όμως συνήθως δεν διαρκούσε πολύ.
Στο δείπνο, οι συνδαιτυμόνες έτρωγαν ψάρια, πουλερικά, κυνήγι, χορταρικά κ.α. Το κρασί σε αυτή τη φάση ήταν ανέρωτο.
Συνήθως οι συμμετέχοντες ήταν ξαπλωμένοι σε αναπαυτικά ντιβάνια ανά δύο ή τρεις. Μπορούσαν όμως να τρώνε και καθιστοί.
Μετά το δείπνο, οι συνδαιτυμόνες έπλεναν τα χέρια τους ή όλο τους το σώμα και ακολουθούσε το κυρίως συμπόσιο.
Το πέρασμα από το δείπνο στο κυρίως συμπόσιο συνοδευόταν από μια σπονδή και έναν παιάνα.
Ανάλογα με το σπίτι και τη συντροφιά, υπήρχαν και λιβανωτά που έκαιγαν στο χώρο. Οι συνδαιτυμόνες στέφονταν με στεφάνια από φύλλα ή λουλούδια και αλείφονταν με μύρα. Ο κανόνας ήταν οι συμμετέχοντες να μην είναι πολλοί, ώστε να μπορεί ο οικοδεσπότης να μιλάει με όλους. Ο σκοπός των συμποσίων δεν ήταν το φαγητό, αλλά η κατανάλωση κρασιού, η συναναστροφή, η διασκέδαση, η φιλοσοφία μεταξύ των αντρών.
Το φαγητό δεν ήταν το κεντρικό θέμα των συμποσίων, αλλά μάλλον το ευχάριστο και απαραίτητο φόντο. Πολλές φορές οι τροφές ήταν σε μεγάλη αφθονία, ανάλογα με την κοινωνική τάξη του οικοδεσπότη.
Σε αυτό το δεύτερο και κύριο μέρος του συμποσίου το κρασί ήταν νερωμένο (κράμα). Οι τροφές ήταν τα τραγήματα ή τρωγάλια κάτι σαν τα σημερινά επιδόρπια που συνόδευαν τις ώρες της οινοποσίας, της φιλοσοφίας και της διασκέδασης.
Τα τραγήματα αποτελούνταν συνήθως από νωπούς ξηρούς καρπούς, αλατισμένα αμύγδαλα, τυρί, σκόρδα, κρεμμύδια και γλυκές και αλμυρές πίτες, τις οποίες έφτιαχναν με μέλι, τυρί και λάδι. Επίσης, ένα πολύ αγαπητό επιδόρπιο ήταν ομυττωτός, μια πίτα με τυρί, μέλι και σκόρδα («Η χρυσή διατροφή των αρχαίων Ολυμπιονικών», Λένα Τερκεσίδου).
Τα συμπόσια πολλές φορές συνόδευαν μουσικοί, αυλητές, κιθαριστές, χορεύτριες και άλλοι. Απαγγέλλονταν στίχοι ή σκόλια (τραγούδια του κρασιού), οι άντρες επιδίδονταν σε αγώνες, έπαιζαν παιχνίδια κτλ. Το κρασί έφερνε τη χαλάρωση των αναστολών και οι ερωτικές περιπτύξεις πολλές φορές δεν έλειπαν.
Παρόλα αυτά τα συμπόσια είχαν τους δικούς τους νόμους και κανόνες και η μέθη κατά κύριο λόγο δεν ήταν αποδεκτή. Κάθε καλεσμένος μπορούσε να φέρει στο συμπόσιο όποιον ήθελε. Υπήρχαν και κάποιοι που πήγαιναν στα συμπόσια ακάλεστοι, ήταν οι λεγόμενοι παράσιτοι των συμποσίων. Αυτοί συνήθως ήταν δεινοί κόλακες, αλλά και διασκεδαστές της παρέας. Το συμπόσιο μπορούσε να διαρκέσει έως τις πρώτες πρωινές ώρες.
Τα συμπόσια δεν ήταν όλα ίδια, διέφεραν ανάλογα με την κοινωνική τάξη, αλλά και το πνευματικό επίπεδο των συμμετεχόντων και του οικοδεσπότη. Ο Πλάτων είχε τις ενστάσεις του γενικά σε σχέση με τα συμπόσια και θεωρούσε ότι οι πνευματικοί άνθρωποι δεν χρειαζόντουσαν σε αυτά χορεύτριες, αυλητρίδες και κιθαριστές.
Αυτά πίστευε ότι είναι για τα ακαλλιέργητα άτομα που δεν μπορούν να κρατήσουν το ενδιαφέρον των συμποτών τους με πιο σοβαρές ενασχολήσεις. Αν και αυτή έχει θεωρηθεί μια ελιτίστικη άποψη της εποχής, αποτελεί ένα στοιχείο που αποδεικνύει το πόσο διέφεραν τα συμπόσια μεταξύ τους.
Τα εδώδιμα υλικά των θυσιώνΜε τις θυσίες οι άνθρωποι εξευμενίζουν τους θεούς, ζητούν «χάρες» από αυτούς, τους ευχαριστούν για την ευλογία τους και προσπαθούν να διατηρήσουν μια αρμονική σχέση μαζί τους. Οι θυσίες στους θεούς ήταν πολύ σημαντικές για τους αρχαίους Έλληνες, όπως και για όλους τους αρχαίους λαούς.
Η θυσία μπορεί να είναι αιματηρή, αλλά και αναίμακτη και να περιλαμβάνει προσφορές βρώσιμων ή άλλων αγαθών. Οι σπονδές περιλάμβαναν νερό, κρασί, γάλα μέλι, φυτικά ή ζωικά έλαια. Κάποιες φορές χρησιμοποιούνται λουλούδια, χόρτα, σπόροι και καρποί. Στις ζωοθυσίες αναφέρεται η προσφορά οικιακών ζώων, όπως κόκορας, αρνί, κατσίκι, κριάρι, αλλά και άλογο. Ο Γ. Α. Ρηγάτος αναφέρει στο «Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα» ότι στη Δήμητρα π.χ. θυσιαζόταν μια έγκυος γουρούνα, στην Εκάτη σκύλος κτλ. Συνήθως επέλεγαν προς θυσία ζώα με μαύρο χρώμα για τις χθόνιες θεότητες.
Ιδιαίτερος τύπος θυσίας είναι η εκατόμβη. Κυριολεκτικά σημαίνει σφαγή εκατό βοδιών. Αναφέρεται ότι τέτοια θυσία έκανε ο Κόνων όταν τέλειωσε την ανοικοδόμηση των τειχών της Αθήνας. Οι θυσίες είχαν τα τελετουργικά τους που κάποιες φορές διαφέρουν από θεό σε θεό.
Οι αρχαίοι θυσίαζαν ένα κομμάτι του ζώου στο θεό και το υπόλοιπο έτρωγαν αυτοί και οι οικείοι τους. Πολλές φορές το κρέας των θυσιών μοιραζόταν όλη η πόλη. Η λέξη εστιατόριο στην αρχαιότητα ήταν το δωμάτιο κοντά στο βωμό, όπου έτρωγαν όσοι είχαν τελέσει τη θυσία.
Πολλές φορές ήταν μια ευκαιρία για τους κατοίκους των πόλεων να εξασφαλίσουν γεύματα πλούσια με κρέατα άριστης ποιότητας, σε εποχές που αυτά δεν ήταν εξασφαλισμένα για τα πλατιά στρώματα του πληθυσμού μιας πόλης.
Τα μέρη που έμεναν μετά τη θυσία ήταν τα περιβόητα ειδωλόθυτα (Γ. Α. Ρηγάτος, «Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα»). Οι θυσίες των φτωχών ήταν περισσότερο αναίμακτες για ευνόητους λόγους.
Και ταξικές διαφορές στη διατροφήΣτο «Σειρήνια Δείπνα», ο Andrew Dalby μας λέει ότι η δίαιτα των φτωχών, αλλά όχι εντελώς άπορων Ελλήνων συνίστατο κυρίως από δημητριακά συνοδεύομενα από κάποια εδέσματα, ακριβώς όπως και των πλουσιότερων. Στην περίπτωση των φτωχών υπήρχε μία μόνο διαφορά, ότι τα εδέσματα αυτά ήταν αρκετά περιορισμένα: συνήθως επρόκειτω για πράσινα λαχανικά και ρίζες. Η μετακίνηση από το όριο της φτώχιας, μας λέει ο Dalby, στην ένδεια σημαδεύεται από δύο ορόσημα. Το ένα είναι η αδυναμία να αγοράσει κανείς δημητριακά και το δεύτερο η απόλυτη εξάρτησή του από την τροφή που συλλέγεται σε άγρια μορφή.
Από την άλλη πλευρά όσο αυξανόταν ο πλούτος τόσο αυξανόταν και η κατανάλωση κρέατος. Το ψάρι ήταν μια πιο προσιτή πολυτέλεια στα ευρύτερα στρώματα των περισσότερων ελληνικών πόλεων. Από τη μια έχουμε περιγραφές για πολυτελή γεύματα και συμπόσια, όπου πλεόναζαν τα αρνιά, τα μοσχάρια, τα γουρουνόπουλα, τα χέλια, τα ψάρια, τα γλυκίσματα, οι πίτες και από την άλλη περιγραφές για εντελώς λιτές διατροφές που περιοριζόντουσαν στα λαχανικά, τα όσπρια και το ψωμί.
Σπαρτιατική διατροφήΗ διατροφή των αρχαίων Σπαρτιατών διέφερε από αυτή των Αθηναίων. Η λιτότητα και η αυστηρότητα της διατροφής τους ήταν εντυπωσιακή. Ο Σπαρτιάτης με διογκωμένο στομάχι ήταν ανυπόληπτος. Οι άνδρες Σπαρτιάτες (όπως και οι Κρήτες) έτρωγαν πάντα σε ομαδικά γεύματα, τα συσσίτια, που θεσμοθέτησε ο Λυκούργος. Οι γυναίκες δειπνούσαν στα σπίτια τους. Στα συσσίτια έτρωγαν λαγάνες, χοιρινό βραστό κρέας ως προσφάι και φυσικά μέλανα ζωμό. Η μέθη απαγορευόταν. Στο τέλος προσφέρονταν τα έπακλα, δηλαδή φάσσες, χήνες, τρυγόνια, κοτσύφια, τσίχλες, λαγοί, αρνιά, κατσίκια, τα οποία πρόσφεραν διακεκριμένοι πολίτες. Τα ονόματά τους ανακοινώνονταν μετά το γεύμα από τους μάγειρες.
Ο μέλανας ζωμός ήταν ένα είδος ραγού, που παρασκευαζόταν από χοιρινό κρέας, αίμα, ξίδι και αλάτι. Ο Πλούταρχος αναφέρει ότι δεν μπορούσε ο καθένας πιει μέλανα ζωμό. Ο Διόνυσος, τύραννος των Συρακουσών όταν προσπάθησε να τον δοκιμάσει τον έφτυσε στην πρώτη γουλιά. Ο Σπαρτιάτης μάγειράς του τότε του είπε: «Βασιλιά μου, για να δοκιμάσεις αυτό το φαγητό πρέπει να κάνεις σπαρτιάτικη γυμναστική και να κολυμπήσεις στον Ευρώτα» («Η χρυσή διατροφή των αρχαίων Ολυμπιονικών», Λένα Τερκεσίδου).
Ο Ιπποκράτης και η διατροφήΕίναι δύσκολο να μιλήσεις για την αρχαία ελληνική διατροφή και να μην αναφερθείς στον Ιπποκράτη. Ο συσχετισμός τροφής, υγείας και ασθένειας είναι βασικός στον πατέρα της ιατρικής που έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής με τη διάσημη φράση: «το φάρμακό σου η τροφή σου και η τροφή σου το φάρμακό σου».
Ο γιατρός Ιπποκράτης ήταν ένας μελετητής της φύσης, θεωρούσε ότι η φύση που δημιούργησε την αρρώστια, η ίδια μπορεί να θεραπεύσει και έδινε μεγάλη σημασία στην αυτοθεραπεία. Σε ορισμένες παθήσεις ο Ιπποκράτης συστήνει δίαιτα και σε άλλες τέλεια αποχή από την τροφή.
Ο γιατρός είναι ουσιαστικά ένας βοηθός της φύσης για τον Ιπποκράτη. Επίσης, ενδεχομένως είναι δική του η άποψη ότι αν το σώμα δεν αντιμετωπίζει πρόβλημα στην αφομοίωση των τροφών, δεν υπάρχει κίνδυνος να προκληθεί κάποια ασθένεια.
Η τροφή και η δίαιτα (η διατροφή) είναι ουσιώδης για την καλή υγεία, αλλά και τη θεραπεία και αυτό είναι κάτι που διαπνέει το έργο του Ιπποκράτη και όλη την ιπποκρατική σχολή. Επίσης, ο μεγάλος αυτός γιατρός θεωρούσε ότι όποιος μπορεί να δημιουργεί στον οργανισμό του ανθρώπου τα αντίθετα ξηρό και υγρό ή ψυχρό και θερμό με τη σωστή διατροφή, αυτός θα μπορούσε να θεραπεύσει και αυτή την αρρώστια, αρκεί να διακρίνει την κατάλληλη στιγμή που κάτι ωφελεί (Δαμιανός Τσεκουράκης, «Η δίαιτα στον Ιπποκράτη»).
Οι μάγειρες θα πρέπει να έχουν τις απαραίτητες γνώσεις, να είναι και λίγο «γιατροί» δηλαδή. Φυσικά, ο Ιπποκράτης δεν είναι ο μόνος γιατρός της αρχαιότητας που σύνδεσε την υγεία με τη διατροφή.
Ο Πολύβος (της Ιπποκρατικής σχολής και αυτός) αναφέρει ότι όλες οι αρρώστιες προκαλούνται άλλες από τις τροφές και άλλες από τον αέρα που αναπνέουμε για να ζήσουμε.
Όλες οι ασθένειες προέρχονται από το έντερο. Ιπποκράτης (460-370 π.κ.χ.)
Αρχαιοελληνικό τραπέζιΗ κατανάλωση κρέατος και θαλασσινών σχετιζόταν με την οικονομική κατάσταση της οικογένειας, αλλά και με το αν κατοικούσε στην πόλη, στην ύπαιθρο ή κοντά στη θάλασσα. Οι Έλληνες κατανάλωναν ιδιαιτέρως και τα γαλακτοκομικά και κυρίως το τυρί. Αν και το βούτυρο ήταν γνωστό, έχανε σε προτιμήσεις σε σχέση με το ελαιόλαδο.
Το φαγητό συνόδευε κρασί αναμεμειγμένο με νερό. Πληροφορίες για τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων παρέχουν τόσο οι γραπτές μαρτυρίες όσο και διάφορες καλλιτεχνικές απεικονίσεις. Ο Όμηρος, οι κωμωδίες του Αριστοφάνη, το έργο του γραμματικού Αθήναιου, (με το διάσημο έργο «Δειπνοσοφιστές») κ.α. από τη μία πλευρά και οι απεικονίσεις στα κεραμικά αγγεία, στα αγαλματίδια κτλ. μας δίνουν αρκετές πληροφορίες για τις συνήθεις και τα είδη φαγητού που κατανάλωναν οι πρόγονοί μας.
Δημητριακά – ΨωμίΤα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής για τους αρχαίους. Τα κυριότερα ήταν το σιτάρι (πύρος) και το κριθάρι. Η Αττική είχε μικρή όμως παραγωγή τόσο σε σιτάρι όσο και σε κριθάρι. Οι Αθηναίοι ήταν πολύ συχνά αναγκασμένοι να εισάγουν σιτάρι όσο και κριθάρι. Το κριθάρι αποτελούσε τη βάση της διατροφής για τους Αθηναίους με χαμηλά εισοδήματα και τους δούλους.
Οι αρχαίοι Έλληνες λάτρευαν το ψωμί και γι αυτό είχαν πολλά είδη. Το πιο διαδεδομένο και φθηνό είδος ψωμιού ήταν η μάζα. Το παρασκεύαζαν, ζυμώνοντας κριθαρένιο αλεύρι με νερό ή υδρόμελι ή ακόμα με νερό και κρασί, με λάδι και οξύμελι. Το ψωμί από σιτάρι προοριζόταν για τους πιο εύπορους και είχε στρογγυλό σχήμα. Στο ψωμί έμπαιναν και καρυκεύματα, όπως μάραθος, δυόσμος, μέντα κ.α.
Ανάλογα με το καρύκευμα έπαιρνε και διαφορετικά ονόματα. Επίσης, πρόσθεταν και τυρί και έφτιαχναν τον τυρώντα. Άλλα ψωμιά ήταν ο ζυμίτης άρτος, ο χονδρίτης, ο συγκομιστός, εντίτης ή λευκιθίτης.
Ανάλογα με τον τρόπο ψησίματος ή το σχήμα άλλαζε και η ονομασία του ψωμιού. Το φουρνιστό ψωμί ήταν ο ιπνίτης, το ψωμί φόρμας που ψηνόταν σε πήλινα σκεύη λεγόταν κλιβανίτης. Το ψωμί που ψηνόταν στη χόβολη ονομαζόταν σποδίτης, ενώ τα ψωμάκια και οι τηγανίτες ονομάζονταν εσχαρίται και τηγανίται («Σειρήνεια δείπνα», Andrew Dalby).
Η κάθε οικογένεια έψηνε το ψωμί της στο σπίτι. Υπήρχαν φούρνοι που μπορούσες να αγοράσεις ψωμί και γλυκά, αλλά αυτοί ήταν για τους εύπορους.
ΠλακούντεςΠολύ διαδεδομένοι στην αρχαία Ελλάδα ήταν και οι πλακούντες, ένα είδος πίτας. Τους παρασκεύαζαν όπως το ψωμί προσθέτοντας γάλα, τυρί, αυγά, λάδι, βούτυρο, άνηθο, μάραθο, κύμινο, σινάπι, πιπέρι, μέλι, φουντούκια, αμύγδαλα, σταφίδες. Μετά το ψήσιμο οι πλακούντες μπορεί να περιχύνονται με μέλι, συνήθεια που έχει διατηρηθεί μέχρι και στις μέρες μας σε διάφορα γλυκίσματα. Η Αθήνα ήταν ιδιαίτερα φημισμένη για τους πλακούντες της.
Κυκεώνας
Ο κυκεώνας ήταν ένα μείγμα κριθαριού με νερό και διάφορα αρωματικά φυτά όπως φλισκούνι, μέντα, θυμάρι. Πολλές φορές ο κυκεώνας ήταν κριθάλευρο με νερό, κρασί ή γάλα. Σε αυτό πρόσθεταν μέλι, τριμμένο τυρί, αλάτι ή χόρτα. Σε κάποιες περιπτώσεις, κυρίως στις χαμηλές κοινωνικές τάξεις μπορούσε να αντικαταστήσει το φαγητό.
Ελιά και ΕλαιόλαδοΗ κατανάλωση ελιάς και ελαιολάδου ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη στην αρχαία Ελλάδα, συνυφασμένη με τα ήθη και τα έθιμα σε όλη την επικράτεια. Στην Αθήνα, η ελιά ήταν ιερό δέντρο, με νόμους που αυστηρά προάσπιζαν την προστασία του. Μάλιστα, η Αττική ήταν αυτάρκης και εξαγωγέας ελιάς και ελαιόλαδου.
Οι ψευδόστομοι αμφορείς χρησίμευαν για την αποθήκευση λαδιού. Οι θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου ήταν γνωστές ήδη από την αρχαιότητα. Ο Ιπποκράτης αναφέρει 60 φαρμακευτικές χρήσεις του. Χρησιμοποιήθηκε αρχικά όχι ως τρόφιμο, αλλά για άλλες εξωτερικές χρήσεις: για το φωτισμό και τον καλλωπισμό, στο λουτρό, για την επάλειψη αθλητών και νεογέννητων.
Στα Παναθήναια οι νικητές λάμβαναν αγγεία γεμάτα λάδι ως έπαθλο. Κατά την κλασσική εποχή χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα σχεδόν με όλες τις τροφές. Καλύτερο ήταν το αγουρέλαιο (το ωμοτριβές ή ομφάκινον), κάτι σαν το σημερινό έξτρα παρθένο, δεύτερο σε ποιότητα ήταν το δευτερεύον γεύματος και τελευταίο ήταν το χυδαίον έλαιον που ήταν το κατώτερης ποιότητας λάδι από υπερώριμες ή χτυπημένες ελιές.
ΛαχανικάΤα λαχανικά είχαν επίσης μεγάλη ζήτηση στην αρχαία Ελλάδα, αφού αποτελούσαν την κύρια τροφή των φτωχών και των αγροτών. Στην Αθήνα δεν υπήρχαν σε αφθονία και έπρεπε να γίνονται εισαγωγές. Οι αρχαίοι έτρωγαν λάχανο, αγγούρι, βολβούς, ραπάνια, μανιτάρια, αγκινάρες, μαρούλια, βλίτα, σέλινο, καρότο, τεύτλα.
Κάποια από τα σπίτια των Αθηναίων είχαν μικρούς κήπους, στους οποίους καλλιεργούσαν σκόρδα, κρεμμύδια, κουκιά, φασόλια*, μπιζέλια, λούπινα, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, ρεβίθια και φακές.
Τα μανιτάρια, τα μάραθα, τα σπαράγγια και διάφορα άλλα χορταρικά, τ’ αναζητούσαν στις ακροποταμιές, στα χωράφια και στις άκρες των δρόμων. Φαγώσιμες ήταν και οι τρυφερές τσουκνίδες. Τα σκόρδα, ακόμη, ήταν απαραίτητα για τους αρχαίους. Όπως επίσης και τα κρεμμύδια. Το σκόρδο έτρωγαν ως προσφάι ή άρτυμα στα διάφορα εδέσματα και στις σαλάτες τους. Έτρωγαν επίσης βολβούς, τους οποίους τους θεωρούσαν και αφροδισιακούς.
Ο Πλάτων ακολουθούσε την «Πυθαγόρειο δίαιτα», δηλαδή ήταν χορτοφάγος και ήταν πολύ ευχαριστημένος τρώγοντας λαχανικά. Πίστευε πως η δίαιτα, είναι η πηγή της υγείας και των καλών ηθών.
* «Τροφή»: Αναφορικά με τα φασόλια που αναφέρονται να ξεκαθαρίσω πως δεν αφορούν τα φασόλια όπως τα ξέρουμε σήμερα, καθώς αυτά μας ήρθαν πολύ μεταγενέστερα, τότε είχαμε «φασίολους», το οποίο μάλλον ήταν είδος λούπινου…
Όσπρια
Πρόχειρη, εύκολη και το κυριότερο φθηνή τροφή, τα όσπρια είχαν την τιμητική τους στην αρχαία Ελλάδα. Τρωγόντουσαν ψημένα, με τη μορφή χυλού ή πουρέ που ονομαζόντουσαν έτνος (κυρίως τα φασόλια και ο αρακάς). Όμως αν ήταν φρέσκα και τρυφερά τα έτρωγαν και ωμά. Τα πιο διαδεδομένα όσπρια ήταν οι φακές. Οι φακές ήταν το φαγητό των φτωχών και δεν θα το έβλεπες σχεδόν ποτέ σε κάποιο πλούσιο σπίτι. Ιδανικό πιάτο παρόλα αυτά σύμφωνα με τους κυνικούς φιλόσοφους. Διαδεδομένα ήταν επίσης τα φασόλια, τα ρεβίθια, τα λούπινα, ο αρακάς (ζωμός από μπιζέλια ήταν το αγαπημένο φαγητό του Ηρακλή) και τα κουκιά (αν και ο Πυθαγόρας τα απεχθανόταν μετά μανίας).
ΦρούταΜεγάλη αγάπη και για τα φρούτα είχαν οι αρχαίοι μας πρόγονοι. Τα μήλα, τα κίτρα (Μήλα των Εσπερίδων), τα κυδώνια, τα κεράσια, τα κούμαρα, τα ρόδια, τα ροδάκινα, τα πεπόνια, τα δαμάσκηνα, τα σύκα και τα σταφύλια ήταν αγαπημένα τρόφιμα. Η μεγάλη αδυναμία όμως των αρχαίων Ελλήνων ήταν τα σύκα. Τα σύκα της Αττικής ήταν τα πιο φημισμένα και ίσως τα καλύτερα. Μάλιστα, η εξαγωγή τους δεν επιτρεπόταν. Η λέξη συκοφάντης λέγεται ότι χρησιμοποιήθηκε για να χαρακτηρίσει αυτούς που παράνομα έκαναν εξαγωγές σύκων. Τα σύκα τα έτρωγαν φρέσκα, ξερά ή ψημένα. Αναφέρονται πολύ συχνά στον Όμηρο και σε άλλους συγγραφείς που με διθυράμβους και επαίνους ανάγουν τα σύκα ως τα πιο πολύτιμα από τα φρούτα.
Μέλι & ΝωγαλεύματαΚύριο γλυκαντικό των αρχαίων Ελλήνων, αφού δεν υπήρχε ζάχαρη, ήταν το μέλι. Χρησιμοποιήθηκε τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Η κύρια τροφή των Πυθαγορείων ήταν ψωμί με μέλι. Πολλές φορές οι σπονδές στους θεούς περιλάμβαναν μέλι με κρασί και γάλα. Ένα από τα πιο εξαιρετικά μέλια ήταν το θυμαρίσιο μέλι Αττικής.
Τα νωγαλεύματα ήταν τα γλυκά φαγητά και οι λιχουδιές. Τα γλυκά στην αρχαία Ελλάδα είχαν ως βάση υλικά του ψωμιού και το μέλι. Το ίτριο ήταν γλύκισμα φτιαγμένο από σουσάμι και μέλι, δηλαδή όπως το σημερινό παστέλι. Επίσης, το μέλι με ξηρούς καρπούς ή γιαούρτι ήταν πολύ συνηθισμένο, όπως και σήμερα. Οι μελόπιτες, που τις έλεγαν μελιτούττα ήταν ένα επίσης συνηθισμένο γλύκισμα. Οι πλακούντες, οι πίτες με ζυμάρι, μέλι, σουσάμι και καρυκεύματα ήταν πολύ αγαπητοί. Είδος πλακούντα ήταν και κάτι σαν το σημερινό σκαλτσούνι με μέλι. Οι αρχαίοι μας πρόγονοι επίσης έτρωγαν γαλατόπιτες, μελόπιτες, τηγανίτες, σουσαμόπιτες (Η χρυσή διατροφή των αρχαίων Ολυμπιονικών, Λένα Τερκεσίδου).
Από μέλι επίσης παρασκεύαζαν: Μηλόμελο: Μήλα διατηρημένα σε μέλι καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Το μέλι αποκτούσε τη χαρακτηριστική οσμή των μήλων. Την ίδια συνταγή έκαναν και με άλλα φρούτα. Μελίκρατο: Μέλι με γάλα. Τροφή των παιδιών. Οξύμελο: Μέλι με ξύδι. Για τον πυρετό. Υδρόμελο: Ηδύποτο που προκύπτει από αλκοολική ζύμωση του μελιού. Παρασκευάζεται και σήμερα. Οινόμελο: Μέλι με κρασί. Αναφέρεται ότι ο Δημόκριτος έζησε μέχρι τα βαθιά γεράματα, γιατί κατανάλωνε οινόμελο με άρτο.
ΚρέαςΟι αρχαίοι Έλληνες, όπως οι περισσότεροι αρχαίοι λαοί, θυσίαζαν ζώα στους θεούς τους. Έσφαζαν και πρόσφεραν θυσία κριάρια, βόδια, γουρούνια, αγελάδες, πρόβατα, τράγους, κατσίκες κ.α. Αφού άφηναν να καεί ένα κομμάτι κρέας προς τιμήν του θεού, έκοβαν το υπόλοιπο και το μοίραζαν στους ιερείς και τους πιστούς.
Οι φτωχοί σπάνια έτρωγαν κρέας. Η συχνή κρεατοφαγία ήταν προνόμιο των πιο πλούσιων. Στην Αττική το κρέας ήταν ακριβό, γιατί δεν ήταν αναπτυγμένη η κτηνοτροφία. Το χοιρινό ήταν το πιο διαδεδομένο κρέας γιατί ήταν και φθηνό και νόστιμο. Τα αρνιά τρωγόντουσαν σπάνια (όπως και σήμερα) και σε εκλεκτές περιπτώσεις, κυρίως σε οικογενειακά δείπνα και θρησκευτικές τελετές. Η Λένα Τερκεσίδου στο «Η χρυσή διατροφή των αρχαίων Ολυμπιονικών» αναφέρει ότι οι αρχαίοι μας πρόγονοι είχαν μεγάλη αδυναμία στα άκρα των ζώων, αλλά και στα εντόσθιά τους. Τα κρέατα διατηρούνταν σε κρασί, ξίδι ή αλάτι.
Όπως μέχρι και σήμερα στην επαρχιακή Ελλάδα, οι αρχαίοι έτρεφαν στα σπίτια τους κοτόπουλα και σπανιότερα χήνες και πάπιες. Επίσης, έτρωγαν κοτσύφια, πέρδικες, περιστέρια, τρυγόνια, φασιανούς, ορτύκια. Εντύπωση μας προκαλεί σήμερα η κατανάλωση τζιτζικιών, τα οποία μάλιστα άνοιγαν την όρεξη. Οι εύποροι επιδίδονταν και στο κυνήγι. Κυνηγούσαν κυρίως αγριόχοιρους, λαγούς, ελάφια, πέρδικες, ορτύκια, κορυδαλλούς, τσίχλες κ.α. Τα πουλιά ήταν για τους αρχαίους ορεκτικό και τα κατανάλωναν με διάφορες σάλτσες και αρτύματα. Τέλος, έτρωγαν αυγά βραστά ή ψητά. Τα τηγανητά τα θεωρούσαν ανθυγιεινή τροφή, ενώ πολύ θρεπτικά ήταν γι’ αυτούς ήταν τα ρουφηχτά, ωμά αυγά.
Κρασί
Το κρασί και το αμπέλι είναι πολύ σημαντικά στη διατροφή και την κουλτούρα των αρχαίων Ελλήνων. Οι Έλληνες είχαν άλλωστε και θεό του κρασιού. Ο τρύγος ήταν ορόσημο του θρησκευτικού και αγροτικού ημερολογίου και το κρασί λατρεύτηκε εδώ όσο πουθενά. Με τη λέξη κράμα εννοούσαν τον οίνο.
Κράμα είναι το νερωμένο κρασί και σπάνια έπιναν ανέρωτο κρασί (άκρατος οίνος), καθώς το θεωρούσαν βάρβαρη συνήθεια. Θεωρούσαν ότι το κρασί μαλακώνει τους χαρακτήρες (όπως ο Διόνυσος) και ότι συμβάλλει στην επικοινωνία και τη συντροφικότητα. Δεν κατανάλωναν ζύθο, αλλά εκτός από το κρασί έπιναν και οινόμελο, δηλαδή κρασί με μέλι και ανθόνερο.
Η ημέρα ενός μέσου Αθηναίου ξεκινούσε συχνά με πρόγευμα που ήταν λίγο ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί. Στα συμπόσια το κρασί έρεε άφθονο, αλλά η μέθη δεν ήταν αποδεκτή. Οι μεθυσμένοι ήταν κακά παραδείγματα, ακόμα κι αν τα πράγματα «ξέφευγαν» κάποιες φορές από συνηθισμένα όρια. Ο κάθε τόπος στην αρχαία Ελλάδα είχε και το δικό του τρόπο παρασκευής του κρασιού. Η μακρόχρονη αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων κρασιού αποτελούσε, ιδιαίτερα κατά τους ομηρικούς χρόνους, δείγμα πλούτου και δύναμης.
Μπαχαρικά, βότανα & αρτύματαΟι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν ξίδι, πιπέρι και αλάτι. Τα πήγαιναν πολύ καλά και με τα καρυκεύματα, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και φυσικά τα βότανα. Το αλάτι (άλας) ήταν το βασικό καρύκευμα στα φαγητά των αρχαίων Ελλήνων. Ήταν δώρο του Ποσειδώνα. Σε αυτό συντηρούσαν και διάφορα τρόφιμα. Το ξίδι αποτελούσε βασικό και αναγκαίο άρτυμα των αρχαίων και το αποκαλούσαν «άριστο των ηδυσμάτων».
Το ονόμαζαν όξος και ήδος. Όπου δεν υπήρχαν αμπέλια, το ξίδι έπαιρναν από φρούτα (χουρμάδες, ροδάκινα, αχλάδια και κυρίως σύκα). Οι Έλληνες επίσης χρησιμοποιούσαν ρίγανη (ορίγανο), θυμάρι (θύμον), σουσάμι (σύσαμο), σταφίδες, κάππαρη, κάρδαμο, κουκουνάρια, κύμινο, σίλφιο (φυτό από τη Λιβύη), κρόκο (σαφράν), άνηθο, δυόσμο κ.α. στο φαγητό τους. Τα βότανα είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο της αρχαίας ελληνικής διατροφής, αλλά και της ιατρικής, αφού είναι ουσιαστικά τα αρχαία φάρμακα.
Η σύγχρονη επιστήμη (και φυσικά η λεγόμενη εναλλακτική ιατρική) έχει ρίξει ξανά σήμερα το εξεταστικό της βλέμμα επάνω στα αρχαία αυτά φάρμακα, προσπαθώντας να εξερευνήσει το σωστό τρόπο χρήσης τους για κάθε πάθηση, ενόχληση του ανθρώπινου οργανισμού. Ο κόσμος των βοτάνων είναι ατελείωτος, όπως και ατελείωτα είναι τα μυστικά της θεραπείας που κρύβουν για τον ανθρώπινο οργανισμό.
ΓαλακτοκομικάΟι πρόγονοί μας είχαν μεγάλη αγάπη και για τα τυριά και τα γάλατα. Στο πρωινό τους πρόσθεταν κάποιες φορές και κατσικίσιο γάλα. Από το γάλα έφτιαχναν τις περίφημες γαλατόπιτές τους. Το τυρί δεν έλειπε από τα ελληνικά σπίτια, όπως και σήμερα. Το κατανάλωναν τόσο στα οικογενειακά γεύματα όσο και στα επίσημα δείπνα. Τα είδη τυριών ήταν πολλά και η κάθε περιοχή είχε τα δικά της. Την τέχνη της τυροκομίας σύμφωνα με το μύθο έμαθαν οι Έλληνες από τον Αρισταίο, από τον οποίο έμαθαν και τη μελισσοκομία, την καλλιέργεια του αμπελιού, της ελιάς κ.α.
ΨάριΜάλλον οι αρχαίοι μας πρόγονοι έτρωγαν πιο πολύ ψάρι παρά κρέας. Η λέξη όψον στην αρχή σήμαινε οτιδήποτε τρώγεται μαζί με το ψωμί.
Τελικά, κατέληξε να σημαίνει ψάρι, γιατί το ψωμί μαζί με το ψάρι ήταν η βασική τροφή του μεγαλύτερου μέρους του πληθυσμού.
Ψάρευαν με αγκίστρι, δίχτυα, πετονιά, καμάκι και άλλους τρόπους που μοιάζουν με τους σημερινούς.
Ιδιαίτερη αδυναμία είχαν στα χέλια που θεωρούσαν εκλεκτό μεζέ, κάτι σαν γκουρμέ λιχουδιά, μεζέ που όμως δεν θα έβρισκες ποτέ στα τραπέζια των φτωχών.
Έτρωγαν επίσης και θαλασσινά, όπως οστρακοειδή, αστακούς, γαρίδες, καβούρια, χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια κ.α.
Οι τσιπούρες και τα μπαρμπούνια στόλιζαν συχνά τα τραπέζια των πλουσίων, ενώ οι σαρδέλες του Φαλήρου ήταν το συνηθισμένο πιάτο των φτωχότερων των Αθηνών. Η τιμή της σαρδέλας, μάλιστα, λειτουργούσε ως βαρόμετρο για την αγορά τροφίμων της Αθήνας. Αν και οι αρχαίοι είχαν ιδιαίτερη εκτίμηση στο ψάρι, δεν ισχύει το ίδιο και για τους ιχθυέμπορους, τους οποίους θεωρούσαν αυθάδεις και εκμεταλλευτές.
Η αρχαία ελληνική κουζίνα και γαστρονομία, που θεωρείται ο πρόδρομος και η βάση της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, έχει γίνει αντικείμενο μελέτης και σημείο αναφοράς για τον υγιεινό της χαρακτήρα, τον πλούτο της και τη συμμετοχή της στον αρχαίο ελληνικό πολιτισμό, έναν πολιτισμό που θαύμασε όλη η ανθρωπότητα.
Ίσως είναι αδύνατον να επιστρέψουμε εκεί, αλλά είναι σίγουρα δυνατόν να διδαχθούμε παίρνοντας μια «γεύση», σε μια εποχή που αναζητούμε τόσο τη χαμένη μας υγεία όσο και τη χαμένη μας έμπνευση και όχι άλλο ένα εφήμερο γαστρονομικό trend.
-της Ειρήνης Κάρου – bionews.gr
Πηγές: «Η χρυσή διατροφή των αρχαίων Ολυμπιονικών», Λένα Τερκεσίδου (εκδ. Καστανιώτη), «Σειρήνια δείπνα»,Andrew Dalby (Πανεπ. εκδόσεις Κρήτης), «Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα», Γ. Α. Ρηγάτος (εκδ. ΒήταMedical Arts), «Η Δίαιτα στον Ιπποκράτη», Δαμιανός Τσεκουράκης (εκδ. Παπαζήση)
Πηγή:
