Θα κάνουμε σήμερα μια αναφορά για τη ξινομυζήθρα της Κρήτης, βάσει τις μνήμες από τα χρόνια του ’60, αλλά και από μαρτυρίες.Τον Αύγουστο βοσκοί και αγρότες που είχανε πρόβατα, τα πήγαιναν στο κριγιο (κριάρι) για να τα βατέψει...
Καρκατουρες (κατσίκες) και πρόβατα έχουν 5 μήνες εγκυμοσύνης.
Κατά τις αρχές του Γεναρη λοιπον, ερχοταν τα πρωτα αρνακια!
Ο βοσκος δεν επερνε τοτε το γάλα από τα πρόβατα, γιατί το άφηνε να το πίνουν τα νεογέννητα.
Από τις απόκριες και μετά, που είχε μεγαλώσει και το χορτάρι, η παραγωγή γάλακτος ήταν μεγάλη και τα αρνάκια σιγά σιγά άρχισαν να σακαζονται, η να σφάζονται για το χασάπη, η για το Πάσχα..
Ο παραγωγος γαλακτος εκανε τα τυρια του καθε μερα, εκανε μυζήθρες για να τρωει η οικογεννεια, εκανε τα αθοτυρια του αλλα πολλες φορες περισσευε και μυζυθρα.
Οι μερακληδες ομως της εποχης, η μυζυθρα που περισσευε την αλατιζαν, και την εβαζαν σε ενα πανινο ειδικο σακουλι και το κρεμαγαν καπου για να στραγγισει.
Καθε μερα προσθεταν το περισευμα της μυζυθρας τους, και οταν γεμιζε το σακουλι και στραγγιζε μερικες μερες το κατεβαζαν.
Μεσα σε μια πηλινη κουρουπα εβαζαν μεσα τη μυζήθρα που ειχαν στο σακουλι και τη πιεζαν καλα να μην αφηνει κενα.
Φυσικα φροντιζαν να ειναι σωστα αλατισμενη.
Αμα γεμιζε η κουρουπα, επερναν αμπελοφυλλα, τα λαδωναν και σκεπαζαν την κουρουπα.
Απο εδω τωρα, αρχιζει η περιεργη διαδικασια, που τη θυμαμαι απο τον πατερα μου.
Ο πατερας μου ειχε στην αυλη κοντα στον τοιχο του σπιτιου διο κρεβατινες.
Στην πρωτη κρεβατινα,λιγο πιο περα απο μισο μετρο, διπλα στην πορα που μπαινει στην κουζινα μας, εσκαβε ενα λακο.
Στο πατο εβαζε μια πετρα πλακωτη.
Η πετρα καθαρη πλυμένη καλα.
Πανω στην πετρα τοποθετουσε αναποδα την κουρουπα γεματη μυζυθρα.
Τα αμπελοφυλα ερχοταν μονο σε επαφη με την πετρα.
Σκεπαζε τοτε με χωμα ολη την κουρουπα μεχρι πανω, να χωθει τελειως.
Αυτη τη δουλια την εκανε περιπου το Μαρτη.
Οταν επιαναν ζεστες, φροντιζε να κανει ενα λακουδακι στο χωμα, πανω απο τη κουρουπα, και εριχνε δροσερο νερο.
Εκει λοιπον η μυζυθρα στραγγιζε ολο το διαστημα.
Απο οτι λενε οι παλιοι, το διαστημα που θα μεινει στο χωμα ειναι απο 3 εως 6 μηνες.
Επειδη επεφτε και η Σαρακοστη της Παναγιας, συνηθως την ανοιγαν την ημερα της Παναγιας.
Η μυζυθρα που θα εμπαινε πλεον στο τραπεζι, ειναι στραγγισμενη, σιτεμενη καλα, και γινεται πια ευκολα τριμματα, αφου εχουν φυγει ολα τα υγρα απο μεσα.
Αυτη ξινομυζυθρα πλεον επερνε μια γλυκοξυνη γευση, με λιγα λογια ηταν πεντανοστιμη!
Ιδανικη για κολατσιο, για πιταρακια, για σαρικοπιτες, μυζυθροπιτες κλπ/
Η γιαγια της μητερας μου ειχε ενα σπιτι σε ενα μικρο χωριο το Μονοχορο.
Απο οτι μου ειπε η μητερα μου,η γιαγια της εκανε καθε χρονο μυζυθρα κουρουπας
Το πετρινο δωματιο της γιαγιας της, ειχε χωμα κατω, αυτο το παλιο μειγμα που φτιαχναν μια λασπη αναμεμειγμενη με βουτσα αγελαδας και αχυρο.
αλλα και οι τοιχοι ηταν σοβαντισμενοι με χωμα.
Σε μια γωνια της κουζινας η γιαγια της εβαζε τη κουρουπα στη γωνια απεναντι και μακρια απο τη παραστια.
Τη κουρουπα την τοποθετουσε πανω σε μια πετρινη πλακα αναποδα, με ολα τα σχετια, αμπελοφυκκα κλπ.
Εφτιαχνε μετα λασπη και λασπωνε τη κουρουπα απο γυρω γυρω να μη φαινεται καθολου. Εβαζε λασπη και απο πανω.
Ετσι εμενε για τρες μηνες ακινητη στη λασπη που ξεραινοταν, μεν, αλλα απο πανω ειχε φτιαξει με λασπη και ενα λακουδακι οπου εβαζε νερο ταχτικα για να τη κραταει δροσερη!
Το παν παντως ειναι να μην μπουν μυκητες, και χαλασει η μυζυθρα, για αυτο θελει προσοχη το νερο που ριχνουμε να μην πλησιασει το στομιο κατω της κουρουπας αν τοεπιδιωξουμε ποτε και πειραματιστουμε.
Αυτη ηταν λοιπον αλλη μια παραδσιακη μεθοδος των παλιων μερακληδων της Κρητης που χαθηκε μετα τη βιομηχανια φετας που κατεκλησε την αγορα, οπως και η ετοιμη μυζυθρα του εμποριου.
Κειμενο φωτογραφια Γεωργιος Χουστουλακης
Πηγή:
http://iscreta.gr